Loading...
 

Anne-Marie Tudorache

Anne-Marie Tudorache
Read Blog
View Profile

Les mets sont aussi affaire de mots

Published by atudo064@uottawa.ca on 2012-07-31

La France a longtemps été considérée comme la seule nation ayant une réelle passion pour la cuisine, et c’est la première nation qui s’est « remuée » pour coucher cette passion sur papier. Certes, le premier ouvrage de gastronomie a été publié à Rome au XIIIe siècle (De honesta voluptate écrit par un bibliothécaire du pape), mais c’est de l’autre côté des Alpes que cette littérature des recettes et du service à table a été immortalisée en mots. En fait, à l’époque des fastueux festins baroques, la mise en scène décrivait déjà les gourmandises au moyen d’une gymnastique lexicale qui faisait valoir la saveur des plats. Mais comment décrivait-on par écrit quelque chose qui ne pouvait qu’être senti ou gouté, tout en reproduisant chez le lecteur, au moyen de paroles, la même sensation que celle ressentie par le dégustateur? D’un point de vue étymologique, les termes qui relèvent de la gastronomie au Moyen Âge se rattachent à la classification des choses par nature animée ou inanimée, et par terrestre ou spirituelle, ce que nous pouvons associer aujourd’hui aux concepts de concret et d’abstrait. C’est par l’entremise d’une organisation sociale des classes, nobles et paysannes, qui consomment ces aliments, que les termes qui désignent les denrées naissent et puisent dans les influences linguistiques de ces cercles sociaux. Par exemple, on associe les termes savants et à tonalité douce aux denrées nobles (cygnes, cigognes, paons, cerfs) plutôt accessibles aux riches, et les mots aux sonorités tranchantes (carottes, rutabaga, asperges) aux aliments plus communs, les plantes, que consommaient les classes autres que nobles.

 

De nombreux linguistes se sont questionnés sur la terminologie employée pour désigner la connotation du gout des aliments, qu’il soit bon ou mauvais, à une époque où des adjectifs tels qu’aigre et amer n’étaient pas utilisés pour qualifier les aliments? C’est à l’époque du classicisme que les savants se disputent sur les gouts et établissent la limite qui définit ce qui est jugé bon ou mauvais. Ils se basent alors sur la réaction naturelle et intuitive à porter un jugement esthétique lorsqu’on goute à un aliment qui crée une sensation agréable ou désagréable pour qualifier ces réactions avec des termes qui désignent des sensations. Voltaire fixe ces critères dans son Dictionnaire philosophique. Autrement dit, il se sert de la synesthésie, par exemple, pour décrire un gout par des sons (ou paroles). Puis, au XIXe siècle, avec la révolution industrielle qui laisse aux citadins plus de temps libre qu’avant, de nouvelles pratiques alimentaires hissent la gastronomie au rang du loisir et de l’art, ce qui donne naissance à de nombreux cafés et restaurants à Paris. À mesure que la gastronomie gagne en popularité, elle a besoin d’un langage caractéristique pour vulgariser les découvertes culinaires des cuisiniers qui désirent ajouter leur grain de sel à la littérature gastronomique et laisser l’empreinte de leurs expériences culinaires dans l’histoire.

 

De nos jours, le phénomène de la mondialisation, grâce à sa panoplie de moyens de communication, nous a permis d’ouvrir les yeux, et les narines, à des saveurs des coins les plus isolés de la planète. C’est ainsi que le vocabulaire gastronomique s’enrichit désormais de néologismes et d’emprunts qui désignent des aliments en provenance des quatre coins du monde. Évidemment, à mesure que les papilles gustatives développent une soif pour de nouvelles saveurs, la langue continue à s’enrichir de nouveaux termes et de concepts gastronomiques.

 

Anne-Marie Tudorache

 

 

Source

Onfray, Michel (2008). « Une éternelle passion française ». Le Magazine littéraire, no 480, p. 62-64.